肉毒梭菌，也稱肉毒桿菌或肉毒梭狀芽孢桿菌，是革蘭氏陽性、厭氧、產(chǎn)孢子的桿菌，所產(chǎn)孢子為卵形或圓筒形，著生于菌體端部或亞端部，在20-25℃可形成橢圓形的芽孢。當(dāng)pH低于4.5或大于9.0時(shí)，或當(dāng)環(huán)境溫度低于15℃或高于55℃時(shí)，肉毒梭菌芽孢不能繁殖，也不能產(chǎn)生毒素。食鹽能抑制肉毒梭菌芽孢的形成和毒素的產(chǎn)生，但不能破壞已形成的毒素。提高食品中的酸度也能抑制肉毒梭菌的生長和毒素的形成。肉毒梭菌的芽孢抵抗力強(qiáng)，需經(jīng)干熱180℃、5-15min，或高壓蒸汽121℃、30min，或濕熱100℃、5h方可致死。 [3]

　　食物引起的肉毒梭菌食物中毒，雖然現(xiàn)在已經(jīng)很少見，但是仍然有發(fā)生而且由于它的潛在性也變得很重要。肉毒梭菌中毒是由于毒素A、B、E和F引起的，它們可以由肉毒梭菌和丁酸梭菌（只能產(chǎn)生E型）的一株或多株菌株產(chǎn)生。