肉類熟食得pH值怎么測試
pH值影響肉的質(zhì)量，包括顏色、嫩度、風(fēng)味、持水性和貨架期。由肌肉中乳酸的產(chǎn)生量導(dǎo)致的宰后pH值下降的速度和程度，對肉的加工特性有著特殊影響。如果pH值下降很快，肉會(huì)變得多汁、蒼白、風(fēng)味和持水性差（PSE肉）。如果pH值下降很慢并且不完全，肉會(huì)變得色深、硬且易腐?。―FD肉）。而正常的肉會(huì)經(jīng)歷逐漸和完全的pH下降。 對胴體pH值的測定可以提供肉質(zhì)方面的信息，從而決定肉是否適合制作高質(zhì)量的產(chǎn)品。即使對于肉制品而言，通過測定pH值并與表中給出的正常pH值范圍對比，我們也可得到質(zhì)量問題的重要信息。
操作方法：用干凈的刀橫切肉塊，使用晨諾60Aph計(jì)測試剖面的pH值，儀器會(huì)通過顯示屏直接顯示肉的pH值。
結(jié)果：剛宰殺完pH7.0~7.4 逐漸下降至pH5.4~5.5，進(jìn)入僵直期，隨后回升到pH5.6~6.2，到成熟期（食用期）保鮮工作做不好，pH值會(huì)逐漸上升，肉變質(zhì)對于以上pH值結(jié)果的變化，大家是否出現(xiàn)疑惑呢？
其實(shí)，原因就在于動(dòng)物在宰殺前的pH值通常是7.1左右，在肉樣自身的成熟和保鮮過程中，肉的組織細(xì)胞呼吸活動(dòng)活躍使得肌肉中肌糖元酵解和ATP分解，分別產(chǎn)生乳酸、磷酸等酸性物質(zhì)，致使肉樣pH逐漸降低，隨著貯藏時(shí)間的延長，由于肉中內(nèi)源蛋白和微生物分泌的蛋白分解酶的作用，降解肌肉蛋白質(zhì)為多肽和氨基酸，并釋放堿性集團(tuán)，而使肉的pH值回升。
由此，肉的pH值可以作為判斷其新鮮與否的指標(biāo)之一。pH值的測定給我們提供了有關(guān)肉和肉制品質(zhì)量的很有價(jià)值的信息。如果肉和肉制品的pH值與正常值差別很大，通常其質(zhì)量存在問題，甚至有腐敗的跡象。如果肉和肉制品的pH值正常，意味著其質(zhì)量達(dá)到了相應(yīng)的指標(biāo)，并且保證了良好的衛(wèi)生條件和足夠的貨架期。
1、新鮮肉的pH值的范圍
牲畜生前肌肉的pH值為7.1～7.2.屠宰后，由于肌肉中代謝過程發(fā)生改變，肌糖劇烈分解，乳酸和磷酸逐漸聚集，使肉的pH值下降。如宰后1小時(shí)的熱鮮肉pH值可降到6.2～6.3，經(jīng)過24小時(shí)后，降至5.6～6.0，此pH值在肉品工業(yè)中叫做排酸值，它能一直維持到肉品發(fā)生腐敗分解前。新鮮肉的肉浸液pH值一般在5.8～6.8的范圍內(nèi)。
2、次鮮肉的pH值的范圍
肉品隨著放置時(shí)間的延長，肉表面的細(xì)菌開始繁殖，細(xì)菌沿肌肉表面擴(kuò)散，肉表面有潮濕、輕微發(fā)粘等感官變化。此時(shí)，由于肌肉中蛋白質(zhì)在細(xì)菌酶的作用下，被分解為氨和胺類在含物等堿性物質(zhì)。因而，使肉趨于堿性，pH值顯著增高，pH值在6.3～6.6之間，此時(shí)的肉品為次新鮮肉。
3、腐敗肉的pH值
如果肉品存放不當(dāng)，細(xì)菌在適當(dāng)?shù)臏囟?、濕度、酸堿度以及其他適宜條件下迅速繁殖，且沿肌肉間向深部蔓延。肌肉組織逐漸分解，脂肪發(fā)生酸敗，產(chǎn)生氨、硫化氫、乙硫醇、丁酸等腐敗分子，散發(fā)出臭氣。此時(shí)肉品已經(jīng)變質(zhì)。其pH值在6.7以上。
4、用pH值檢測肉品
肉品的pH值作為肉品檢測的檢測指標(biāo)，應(yīng)該具體問題具體分析。
（1）如宰前處于過度疲勞，虛弱或者患病的動(dòng)物，其生前能量消耗過大，肌肉中所儲(chǔ)存的肌糖元較少，宰后蓄積于肌肉中的乳酸量也必然較低，故新鮮肉的pH值較高。
（2）對肉類進(jìn)行冷處理的程度和施行的方法不同，也影響到肉類pH值的改變。例如，新鮮冷藏肉的pH值為5.8～6.4，凍肉則為6.0～6.5，而且快速冷凍肉比緩慢冷凍肉的pH值高0.2。
（3）不同腐敗分解過程，也影響到肉的pH值變化，例如有時(shí)候，細(xì)菌腐敗分解過程中產(chǎn)生氨與其他產(chǎn)物結(jié)合成鹽類，失去中和酸的能力，或有時(shí)候變質(zhì)肉在腐敗過程中蓄積大量的有機(jī)酸類或有些病畜肉，結(jié)果都使肉的pH值與普通的新鮮肉相似。這些情況都說明了pH值不能作為評定肉類新鮮度的標(biāo)準(zhǔn)。
5、肉品pH值的判定標(biāo)準(zhǔn)
新鮮肉：pH5.8～6.2；次新鮮肉：pH6.3～6.6；變質(zhì)肉：pH6.7以上。綜上所述，肉品的pH值檢測方法簡便易行，通過對肉品的pH值的檢測，可以對肉品的新鮮度進(jìn)行常規(guī)判斷。與其他檢測方法同時(shí)使用，對肉品品質(zhì)的評估有著重要意義。
