直鏈淀粉和支鏈淀粉的區(qū)別
直鏈淀粉和支鏈淀粉的區(qū)別為：分子量不同、凝聚沉淀不同、晶體結(jié)構(gòu)不同。
一、分子量不同
1、直鏈淀粉：直鏈淀粉的分子量比支鏈淀粉的小，分子量在3～16萬范圍內(nèi)。
2、支鏈淀粉：支鏈淀粉的分子量比直鏈淀粉的大，分子量在10～100萬范圍內(nèi)。
二、凝聚沉淀不同
1、直鏈淀粉：直鏈淀粉由于分子排列比較規(guī)整，分子容易相互靠攏重新排列。所以在冷的水溶液中，直鏈淀粉有很強(qiáng)的凝聚沉淀性能。
2、支鏈淀粉：支鏈淀粉的分子大，各支鏈的空間阻礙作用使分子間的作用力減小。而且由于支鏈的作用，使水分子容易進(jìn)入支鏈淀粉的微晶束內(nèi)，阻礙了支鏈淀粉分子的凝聚，使支鏈淀粉不易凝沉。
三、晶體結(jié)構(gòu)不同
1、直鏈淀粉：直鏈淀粉的顆粒小，分子鏈與分子鏈間締合程度大，形成的微晶束晶體結(jié)構(gòu)緊密，結(jié)晶區(qū)域大。
2、支鏈淀粉：支鏈淀粉以分支端的葡萄糖 鏈平行排列，彼此以氫鍵締合成束狀，形成微晶束結(jié)構(gòu)。所以支鏈淀粉中結(jié)晶區(qū)域小，晶體結(jié)構(gòu)不太緊密。
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