簡(jiǎn)述食品中還原糖的測(cè)定方法
還原糖是指具有還原性的糖類。在糖類中，分子中含有游離醛基或酮基的單糖和含有游離醛基的二糖都具有還原性。還原性糖主要有葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麥芽糖等。
食品中還原糖常用的測(cè)定方法有直接滴定法、高錳酸鉀滴定法和比色法。
直接滴定法加熱條件下，以次甲基藍(lán)為指示劑，以已除去蛋白質(zhì)的被測(cè)樣品溶液，直接滴定已標(biāo)定過(guò)的費(fèi)林氏液，樣品中的還原糖與斐林試劑中的酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物反應(yīng)，生成紅色的氧化亞銅沉淀，氧化亞銅再與試劑中的亞鐵氰化鉀反應(yīng)，生成可溶性化合物，到達(dá)終點(diǎn)時(shí)，稍過(guò)量的還原糖立即將次甲基藍(lán)還原，使藍(lán)色褪色，呈現(xiàn)出原樣品溶液的顏色，即為終點(diǎn)。根據(jù)樣品消耗體積，計(jì)算還原糖量。
高錳酸鉀滴定法是將樣品經(jīng)除去蛋白質(zhì)后，其中還原糖在堿性環(huán)境下將銅鹽還原為氧化亞銅，加硫酸鐵后，氧化亞銅被氧化為銅鹽，以高錳酸鉀溶液滴定氧化作用后生成的亞鐵鹽，根據(jù)高錳酸鉀消耗量計(jì)算氧化亞同含量，再查表得還原糖量。
比色法測(cè)定還原糖常用DNS比色法、Somogyi-Nelson比色法、砷鉬酸比色法等。
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